制汤时，原料要与冷水一起下锅，这是因为制汤的目的是把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。用于制汤的原料，一般形体都较大，组织结构紧密，鲜香物质溶解得比较慢，如整只鸡鸭、方肉、肘子、火腿等。原料与冷水一起下锅加热，可以使原料随着水温的不断升高，能将体内的鲜香物质充分溶出，达到制汤的目的。如果半原料放入沸水锅中制汤，原料外层骤受高温，表面会凝固形成一道屏障原料内部矛盾的蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量。

另外，制汤的原料或多或少的还含有部分血污和异味，只有在冷激光器加热，才能使原料的血污及异味缓慢排出，使汤味变得鲜美醇正。

(2002年11月01日《江南时报》)